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香腸生產的原料操作

2021-06-30 17:55:14

生產香腸的原料主要是豬肉和牛肉,另外羊肉、兔肉、家禽、魚和其他可食用內臟、豬皮膠原蛋白、血液等可以作為香腸的原料,加工香腸時要加入材料調味。


食鹽不是添加劑,而是配料。鹽的添加使肉中水分子和脂肪結合形成明膠結構,提供咸味,具有防腐功能,鹽的含量通常為1.5% ~ 2.5%。亞硝酸鹽添加量為120 ~ 150毫克/公斤,具有促進抗氧化劑和發色的功能。如果不添加亞硝酸鹽,就要添加抗壞血酸,減少亞硝酸鹽的形成,添加200 ~ 400毫克/公斤。復合磷酸鹽作為添加劑允許的使用量為0.15% ~ 0.3%,在歐盟中以P2O5的形式提供,上限為0.5%。添加乳酸鹽和醋酸酯是為了抑制微生物的生長和繁殖,確保產品的微生物安全。谷氨酸鈉也是常用的添加劑,有增加味道的作用,葡萄糖酸內酯經常被用作增色劑。


添加的材料有保水劑、乳化劑、增稠劑等,但需要技術方法,使香腸的其他原料和材料能夠很好地融合在一起。奶粉、酪氨酸鹽、大豆蛋白具有優良的持水能力和乳化性能。土豆粉、各地粘合劑及其他多化合物也具有保守性。各種植物成分是添加劑,可提高香腸味道,或用作功能性成分,如香菇、豆類、洋蔥、奶酪、蔬菜、香料。

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